伝統製法「三段登窯」の秘密

「三段登窯」3つのポイント

  1. 燃料は「薪」と「燃えた後の燠（オキ）」のみ
  2. 直火と火流による「温度コントロール」
  3. 「職人の五感」による仕上げの見極め

〜黒糖作りの主な作業工程〜

作業工程 ①

①圧搾機でサトウキビを絞る

作業工程 ②

②搾汁液を1番釜に入れる

作業工程 ③

③石灰を加えながら加熱し、不純物とアクを取る

作業工程 ④

④不純物が取れた段階で2番釜へ搾汁液を移す

作業工程 ⑤

⑤搾汁液の香りや色、泡の状態など、職人の五感により炊き上げの瞬間を見極める

作業工程 ⑥

⑥2番釜から3番釜へ移し、焦げないようにヘラでかき混ぜながら搾汁液を濃縮させる

作業工程 ⑦

⑦搾汁液が飴状に仕上がった段階（123〜124度）で、丸鍋に移す

作業工程 ⑧

⑧丸鍋で空気を含ませるように攪拌（かくはん）する

作業工程 ⑨

⑨温度が下がったら、それぞれの形状に成形する

完成