味にこだわった「食べる黒糖」を作るには、
絶妙な温度管理の技術が必要となります。
サトウキビの搾汁液が100度を超えて
水分蒸発し始めると、
次第に液の温度が高まります。
120度超えた段階で、黒糖独特の
フレーバーが出てカラメル色に染まりますが、
125度を超えると熱変性が起きて
焦げ付き始めます。
そのため、液の温度を
「120〜125度にコントロールする技術」が
とても重要となります。
非常に繊細な温度コントロールを、
職人は五感で判断します。
温度計に頼らず液の状態で見極めます。
・粘度
・抵抗感（エブリ等の道具を用いた）
・蒸発音
・香り
・水蒸気等目視