沖ヶ浜田の黒糖が美味しい3つの理由
- 手作業を極めたサトウキビ収穫
- 伝統製法「三段登窯 舟形鉄平釜 連続製法」
- 職人技「五感による温度管理と黒糖作りにかける情熱」
沖ヶ浜田地域では、
種子島で開発されたサトウキビ「黒海道」を
主に使用しています。
これは他の離島で作られるものと比較して、
７〜９度糖度が低いのが特徴です。
黒糖に仕上がっていく段階で糖度が抑えられ、
ミネラルとのバランスが調整されることで、
「コク」「深み」「程よい甘さ」
の絶妙な味となります。
機械で収穫すると、
糖度が低く雑味の混ざる部分や
虫食いなど不良品も混ざってしまうため、
時間と労力をかけて一つ一つ丁寧に
手作業で収穫していきます。
手間暇かけてサトウキビの両端をカットし、
美味しい「完熟した茎部分のみ」を
使うことにこだわっています。
この製法は昔から
琉球列島各地にあったと言われていますが、
今現存しているのは種子島 島内の
「沖ヶ浜田集落の二ヶ所のみ」。
精密に設計された登窯（のぼりがま）で、
一番釜のみ直火、残り２つの釜は
火流で煮上げられるのが特徴です。
また、釜を温めるための燃料は
” 薪のみ ”であることも大きな特徴。
ガスや石油を一切使用しません。
燃えている薪そのものの火力と、
薪が燃えた後の燠（オキ）による
遠赤外線効果によって、
サトウキビの搾汁液の温度を安定させます。
この火力の調整によって、 独特の
「フレーバー」
「カラメル色」
「コクと旨味」
が出るのです。
味にこだわった「食べる黒糖」を作るため、
絶妙な温度管理の技術が必要となります。
サトウキビの搾汁液が100度を超えて
水分蒸発し始めると、
次第に液の温度が高まります。
120度超えた段階で
黒糖独特のフレーバーが出て
カラメル色に染まりますが、
125度を超えると熱変性が起きて
焦げ付き始めます。
そのため、液の温度を
「120〜125度にコントロールする技術」
がとても重要となります。
非常に繊細な温度コントロールを、
職人は五感で判断します。
温度計に頼らず液の状態で見極めます。
・粘度
・抵抗感（エブリ等の道具を用いた）
・蒸発音
・香り
・水蒸気等目視