沖ヶ浜田の黒糖が美味しい3つの理由
- 手作業を極めたサトウキビ収穫
- 伝統製法「三段登窯 舟形鉄平釜 連続製法」
- 職人技「五感による温度管理と黒糖作りにかける情熱」
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沖ヶ浜田地域では、
種子島で開発されたサトウキビ「黒海道」を
主に使用しています。
これは他の離島で作られるものと比較して、
7〜9度糖度が低いのが特徴です。
黒糖に仕上がっていく段階で糖度が抑えられ、
ミネラルとのバランスが調整されることで、
「コク」「深み」「程よい甘さ」
の絶妙な味となります。
機械で収穫すると、
糖度が低く雑味の混ざる部分や
虫食いなど不良品も混ざってしまうため、
時間と労力をかけて一つ一つ丁寧に
手作業で収穫していきます。
手間暇かけてサトウキビの両端をカットし、
美味しい「完熟した茎部分のみ」を
使うことにこだわっています。
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この製法は昔から
琉球列島各地にあったと言われていますが、
今現存しているのは種子島 島内の
「沖ヶ浜田集落の二ヶ所のみ」。
精密に設計された登窯(のぼりがま)で、
一番釜のみ直火、残り2つの釜は
火流で煮上げられるのが特徴です。
また、釜を温めるための燃料は
” 薪のみ ”であることも大きな特徴。
ガスや石油を一切使用しません。
燃えている薪そのものの火力と、
薪が燃えた後の燠(オキ)による
遠赤外線効果によって、
サトウキビの搾汁液の温度を安定させます。
この火力の調整によって、 独特の
「フレーバー」
「カラメル色」
「コクと旨味」
が出るのです。
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味にこだわった「食べる黒糖」を作るため、
絶妙な温度管理の技術が必要となります。
サトウキビの搾汁液が100度を超えて
水分蒸発し始めると、
次第に液の温度が高まります。
120度超えた段階で
黒糖独特のフレーバーが出て
カラメル色に染まりますが、
125度を超えると熱変性が起きて
焦げ付き始めます。
そのため、液の温度を
「120〜125度にコントロールする技術」
がとても重要となります。
非常に繊細な温度コントロールを、
職人は五感で判断します。
温度計に頼らず液の状態で見極めます。
・粘度
・抵抗感(エブリ等の道具を用いた)
・蒸発音
・香り
・水蒸気等目視